大豆ピューレで味噌を作ってみた。 : さくらキッチン　〜さくちゃんのおもいつきごはん〜

　

北海道アンソロポロジーさまから業務用大豆ピューレ（１kg）いただいたのです。

大豆ピューレはシチューとかに使うと豆乳みたいに分離しなくてよい

とか

パンとかマフィンの生地に使う

とか

何かと便利なのですが、１kgもあるので、お味噌つくって見ようと思い立ち、やってみました。

▼まるごと北海道ピューレ

http://www.kitarecipe.com/puree/

これの大豆１キロバージョン。

お味噌は３、４回くらいつくったことあるのですが

通常は、ざっくり言うと

１　大豆を茹でて潰す
２　塩と麹を混ぜる
３　２に１を加えて茹で汁で固さを調整する
４　空気を抜いて容器に入れて半年くらい置く

て感じです。

麹のパックの後ろ側にも書いてあったりするのですが、

ただ、このとき分量が大豆１００ｇとあっても、乾燥大豆の分量なのですよねー。

なのでまず、大豆を茹でたら何倍に増えるのか調べました。

そんで、ピューレの元が乾燥大豆だった場合の分量を計算し、

麹の量は味噌のレシピによって豆の量の２割とか１２割くらいまでいろいろなので、

あまり難しく考えず、近所のスーパーで売ってる「みやこ麹」２パックにして

塩の量は全体に対するパーセントで計算してみました。

大豆ピューレが大豆を茹でるときよりちょっと柔らかいかなと思ったので、

水切りヨーグルトを作る時みたいに、ざるにキッチンペーパーを敷いて一晩くらい水切りしたのですが

意外と水分がきれなかったです。（１キロが９６０ｇくらいになる程度だったような記憶）

麹は４０℃くらいがよく働くので、

水切った大豆ピューレをガラスボウルに入れて人肌くらいにレンチンし（たような記憶）

（でもしなくても別に大丈夫な気もする）

塩と混ぜた麹に加えて、

味噌になりそうな雰囲気になったら、

ジッパー付きポリ袋に空気を抜いて入れて、

さらに idea labalの真空になる袋（ハンディフードシーラー→★）で二重にしました。

麹は嫌気性なので、空気は無い方がよいのかなという考え。

完全に真空じゃないし、

もしガスが出たら抜けばよいし。

そんな感じで玄関に置いて（北側だから）４ヶ月くらい。

半年経ってないけど、だいぶ味噌っぽくなったので、

北海道アンソロポロジーの担当さんに会う機会があったので、持ってこう！ってことで開封。

　

麹のつぶつぶは見えるけど、食べれば柔らかいです。

普通の味噌より少し水分多めかな？という気はしますが、味噌になりました！

そして、あまい！

この前お豆腐のイベントに参加したときに、いろんな大豆の品種があって

豆の味が全然違うことを知ったのですが

元の大豆のせいか甘みのある味になりました。

ひよこ豆味噌をつくった時とちょっと似てるかも。

きゅうりにつけたい感じ。

そんな感じで味噌できた。

これって、ちっちゃいパックでも味噌作ろうと思えば作れるってことだよね。

いろんな大豆でちょっとずつ味噌作るのも面白いかなと思います。

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